枧水是什么？
没有区别，碱水与枧水只是写法上的不同。 枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。 枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。 在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。 在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
延伸阅读
魔芋是什么样子的什么味道的？
魔芋是一种根茎类蔬菜，是芋头科植物淀粉芋的根。以下是魔芋的详细特征：
外观：魔芋根茎通常呈白色或淡黄色，形状呈长椭圆形或者类似于不规则条状。
口感：魔芋一般有一定的韧劲和X，并且有一种特殊的口感，常常比喻为“滑嫩”和“爽口”。
味道：魔芋味道相对来说比较淡而且没有特别强烈的风味，略带一点淡淡的苦涩，但是因为其吸收力很强，所以在烹饪时善于吸收汤汁的味道，可以为主料提供出色的衬托效果。
总的来说，由于魔芋本身的特殊性质，可以为各种烹调食品提供不同的口感和吸收X的效果。
做月饼用的枧水是什么？
1、枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料。因为它是广式糕点常见的传统辅料，所以枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。可中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感，控制回油的速度，调节饼皮软硬度，使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。
2、成分：现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘X、酸碱缓冲性及金属X力。
