网友提问：
如X家自酿白酒？
优质回答：
俗话说：天下美酒出高粱高粱，是生产白酒的主要原料。我国的茅台国酒、五粮液都以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。高粱酒采用优质甜高粱为酿造原料，其中雅津甜高粱最好，经陈年老窖发酵，长年陈酿，经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成，具有酒体晶莹醇厚，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，各味谐调，恰到好处，酒味全面的独特风格。
原料配方：
凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的高粱白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。选择的高粱必须是无虫蛀、无污染、无杂质、无霉变的粮食来酿制白酒。
传统酿酒工艺：
原料—浸泡—出蒸—闷粮—复蒸—出甄摊凉—加曲—装箱培菌—配槽—装桶发酵—蒸馏—成品酒
制作方法：
一、原料粉碎：
1、粮食浸泡
选择高粱浸泡一晚上，然后在放在酿酒设备里面蒸煮粮食。
2、蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。200斤高粱一般常压蒸料4-5小时左右。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
3、冷却
蒸熟的原料，蒸煮熟后摊凉，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
4、拌曲
固态发酵酒饼白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入酒饼。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒饼用量一般为总投料量的4～6%为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为60%左右。
5、入窖发酵
入窖时醅料品温应在20℃入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3-5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
6、蒸酒
发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分（微量元素）。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质选择原料以採用高粱為主虽然在制酒的原料本是採用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。这就是传统高粱酒做法 。
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酿酒不是做菜，还是需要一定经验基础的。并不是说你把所有材料准备好一顿混合，然后等着发酵蒸馏就能出酒，酿酒所需要重视的控制发酵时间、注意酒曲用量、蒸馏是“掐头去尾”、减少甲醇含量等问题都是酒师必须重视的。
对于大多数普通人来说，酿酒这事看看就行，动手能力强的也不一定有耐心，酿出来的也未必就是琼浆佳酿，普通人酿酒最大成就感还是亲自动手所获得的满足感吧。
贴一个以前写的文章，大家就当看了一次“纸上酿酒”。
《怎样在自己家里酿酒？想学就进来看看吧》作者：痴心酿酒人，2017.12.09首发于今日头条原链接：https://www.toutiao.com/i6497440540118745614/
喝酒的人不一定都了解过酿酒工艺，但多多少少会有过想要自己酿酒的心思。今天给大家介绍一个简单容易操作的酿酒方法，让大家可以在闲暇时间体验一下酿酒的感觉。
酿酒主要流程图
这里推荐给大家的是小曲米酒，小曲米酒做法简单，成本低廉，发酵期短，大约在7天左右，出酒率高，一斤米差不多可以酿出一斤酒，酿制需要的设备简单，操作也很简便。而且它酒体柔和，纯净、爽口，酒质清香纯正，极其适合想尝试下酿酒工艺的动手达人。
酿酒首先需要有酒曲。酒曲也叫酒药，在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用，是酿酒必备的材料。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，就是酒曲。
曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米制成的酒曲叫做麦曲。
酒曲磨成粉末状
小曲是酒曲的一种。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。酒曲一般可以在食品超市调味品柜台、个体调味品店或者网店等地方买到。
好了，下面正式开始我们的小曲米酒酿造课
准备材料：
大米若干（10斤以内为宜），曲药若干（500克左右），甑子（蒸屉）一个，家用搅拌机一个（不嫌麻烦可以手动搅拌），家用抖料机一个（也可以手动抖料），家用发酵罐三到五个（可以用有盖子的塑料桶代替），家用蒸馏器一个。
西南按区传统炊具——甄子
蒸屉
制作步骤：
1、清洗原料，即大米，用水浇洗就可以了；（类比淘米）
2、把洗清后的大米装到甑子里蒸煮， 圆气后15～20分钟，上盖再蒸20分钟，泼第一次水，蒸熟后再泼第二次水，保证饭粒熟透，一般蒸熟后饭粒的水量的为62～63%；（类比煮饭）
3、蒸熟后的饭粒在抖料机中搅散，鼓风扬凉，使饭温降至36～37度，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或药小曲粉）拌匀。（加曲药）
未磨碎的酒曲
4、拌匀后的饭倒入罐（缸）中，饭层厚度为10～13厘米，中央挖一空洞，下缸时品温控制在32～34度，加上盖子，进行培菌糖化，经20～22小时，品温升到 37～39°度为最好，根据气温做好调温工作，糖化总时间为20～24小时。（糖化）
5、糖化24小时后，加入原料量120～125% 的水拌匀，品温控制在36 °左右，醅料糖分应在9~10%，总酸量不超过0.7%，酒精含量为2～3%（容量），拌匀后每一饭缸分为两个醅缸进行发酵6~7天，注意温度调节，发酵结束，酒精含量达到11～12%（容量），总酸量小于1.5%，残糖接近于零为正常。（发酵）
6、完成以上步骤以后，将酒醅进行蒸馏。蒸馏的时候，火力要匀，接酒温度控制在30度，并截去酒头酒尾，以保证初馏酒的醇和。（蒸馏）
蒸馏图解
7、完成：蒸出的酒盛入容器，待冷却后酒可以喝啦（不怕烫嘴的话，趁热也行）。你也可以把酿成的酒当做基酒，和其他的酒勾兑在一起调成各种味道（这个步骤需要天赋，没天赋的不要模仿）。
三、注意事项
1．拌酒曲一定要在饭凉透以后。否则，热米会把霉菌杀死。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
2．糖化和发酵过程中一定要密闭好，保持半密封状态，也就是保证发酵气体能排出，外面空气无法进入。否则酿出的酒会又酸又涩。
3．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，手和各种工具都要洗干净，否则就会发霉长毛
4．如果发酵过度，米就空了，全是水，酒味过于浓烈；如果发酵不足，米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
5.酿酒要用温水，生水含有其他微生物和杂质会破坏酒质，热水会杀死酒曲里的微生物。
如果想得到更强的酒味，可以尝试：1．适当延长甜酒发酵时间；
2．在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。
这就是家酿小曲米酒的整个制作流程，高梁、玉米、稻谷、小麦、荞麦等其他材料的流程也大同小异（不过要小粉碎成颗粒再蒸煮，时间上也要相应延长）。怎么样，是不是很简单，快去试试吧。
我是痴心酿酒人cxjiushi，关注我，带你了解更多的酒知识。
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酿米酒的做法步骤
1. 糯米洗下，泡水12小时
2. 蒸熟米饭，摊开，凉到不烫手，38度左右
3. 均匀拌入甜酒曲，装入密封盒
4. 压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm
5. 密封好，放在温暖的地方~ 空调或暖气旁
6. 24小时后，糯米饭逐渐浮起，底部出现了一层米酒~~
7. 两天后，糯米饭层变薄，酒更多咯，可以闻到淡淡的酒香
8. 三、四天后，甜酒就成熟了，酒香扑鼻~~ 盛一碗喝咯~ 剩下的进冰箱贮存，慢慢吃
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说说高粱酒的酿造过程吧，以前在家里也经常酿的
高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的高粱，一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。生产时要注意。
浸泡：水温85-90℃，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。
蒸煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证高粱完全熟透。
打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。
堆积：打量水后，在地板上堆积20-30分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。
降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。
加曲：加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。
发酵：加曲，搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天。
蒸馏：把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，不能、压紧，上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头（一般1000Kg料接酒头500-700ml；500斤以下的原料接酒头100-200ml，酒头含有甲醇，不能饮用），控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。
注意事项
蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，影响蒸馏效果。蒸馏过后的酒糟，可以做饲料。也可以在当天用来做配糟，再利用；也可以再加曲发酵，把酒糟里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。
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如X家自酿白酒？
相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是X人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！
书接上回，我老爸是彻底爱上了纯粮食散酒，上个月，和我媳妇又回娘家了一趟，给我爸带回来了一桶二十斤的散酒，没过几天，家里的散酒又少了好多，原来是老爸乐善好施；
前段时间武汉的天气尚可，温度也是逐渐攀升，老爸又开始清晨锻炼身体，晨练也是能教朋友的，老爸在晨练的时候，又和隔壁的张X说起了家中的散酒，好东西就要分享，老爸将他的散酒吹上来天，搞的隔壁的张XX难耐，最后，老爸送给了张X5斤；
张X是个动手能力比较强的老头，前几年流行在家制作葡萄酒的时候，我爸妈就是受这老头的鼓动，买回30多斤葡萄，在家依葫芦画瓢，学习张X在家制作葡萄酒的技艺；
我老爸在家酿造的葡萄酒，家里来客人的时候，用来吹牛时显摆的多，一来二去，本就不多的葡萄酒在老爸炫耀的过程中，都被一些亲朋好友当饮料给喝了；
这次张大家又鼓动我爸，因为这散酒确实不错，张X又爱动手，打算在家酿造白酒，在某宝上X了一套小型的家用酿酒设备，价格不贵，200多元钱，其实，就是一个小型的家用蒸馏器，默默的在家捣鼓了好多天，老爸还以为隔壁张X出门旅游去了；
当张X再次出现在晨练的绿道上的时候，因为家里的自酿白酒失败了，早打野这才愿意出门锻炼身体，遇见我爸，整好找人说说心中烦闷之事；
那天的下午，我下班早，回家整好遇见张X在给我爸在讲解他酿酒的过程，讲的是眉飞色舞，我也不禁好奇，坐下来听了个大概，后来才知道张X自家在家酿酒失败了，买的小型酿酒设备也转手送人了；
今天看到题主的这道问题：如X家自酿白酒？因为张X的有趣经历，整好可以派上用场，那我也来给大家说说张X在家酿酒的方法：
1、张X的性格谨小慎微，虽然讲了好多他在家酿酒的心得，但也说了一些在家自酿白酒的一些问题，比如为什么好多人都说在家自酿白酒只能好玩，而不能喝的原因？
2、张X说自己在家酿酒没有什么消毒条件，最普遍的方法就是用烧开的沸水，将各种容器逐一烫一下，但这样的消毒条件确实不足以杀死容器表面附着的细菌，所以自己在家酿酒，消毒杀菌是一个很大的问题；
3、自己在家酿酒、工艺、设备都不过关，这样做会导致杂醇或者重金属超标，古代酿酒选择的容器都是木桶之类的，而现代的酿酒设备都是金属的，因为这个原因，很容易导致酿造好的白酒重金属含量超标；
4、还有一个原因，就是甲醇的含量也容易超标，在发酵原料的时候，产生甲醇是没办法避免的，而自己在家酿造的白酒，是没有技术能力彻底降低甲醇含量的，因为自酿过程是不可控的；
5、当张X说完这些问题之后，我爸询问道：那你在家自己酿的酒能喝嘛？张X笑着和我爸说道：都失败了还喝什么，你的散酒那么好喝，以后花钱找你买散酒喝；
然后张X认真的说道：我就是自己捣鼓着玩，不打算饮用，闲来无事，在家找事情做做，虽然酿造失败了，但我很享受这个过程，所以，才愿意来和你分享酿酒的过程和一些趣事；
6、老爸听到张X这么一说，也比较好奇，说道：晚上就在我家吃饭，喝点我家的散酒，你给我说说你在家酿酒的趣事，张X欣然同意，吃饭的过程中，张X和我爸聊得比较开心，我也是学习到不少好玩的知识；
7、说起在家自酿白酒，其实还是蛮复杂的，除了消毒的过程比较复杂在家不容易控制外，酒曲也是难题，可能一些散卖的酒曲在制作时卫生条件就不达标，导致被杂菌感染，所以，挑选正宗的酒曲也是不是一件容易的事情，同时酒曲的稳定性也是个问题；
8、自己在家酿酒蒸馏是最关键的一步，但蒸馏确实一个技术活，火候非常不好掌握，所以，这个不是能轻易掌握的，需要经过长时间的实践，所以，自己在家酿酒，品质很差，也大多是这个原因；
9、自家在家酿酒，一般都是选择大米为原料，大多都是制作的米酒，简单来说，酿酒的过程就是把大米中的淀粉转化为糖，然后将糖转化为酒精，最后通过蒸馏的方式提取；
10、我估计张X的方法比较简单，分享给大家权当茶余饭后的消遣，张X的方法是这样的，在网上X了一包酒曲，好像是某品牌的，然后在家煮了一大锅米饭，放凉后拌入酒曲糖化10多个小时，之后再加水进行二次发酵；
11、发酵需要经过两次，开始的三至五天不用密封，之后还需要加矿泉水密封，大致时间需要15天的样子；
12、发酵好之后，就是上锅蒸馏，大致上就是将酒糟和酒液分开，由于我没有看到那个设备，所以，张X说了好半天，我也不太理解，后来想想，也没有必要在家酿酒，就当听个故事，也不必较真；
写到最后，还想啰嗦几句，自己在家酿酒、工艺、设备都不过关，这样做会导致杂醇或者重金属超标、自己在家酿酒没有什么消毒条件，消毒杀菌是一个很大的问题，综合以上的几点，自家在家酿酒并不可行；
虽然方法大家都能在互联网上找到，但这真不是闹着玩，想喝酒，去超市X不是你更便捷，X不是小事，大家如果想学着玩，倒是没有多大问题，就好比张X似的，但自己酿造的，能不能喝真是个大问题？
最后强调一下，X无小事，自己在家酿造的白酒最好不要贸然饮用，因为这里有好多不确定因素；
最后的最后，感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法？分享带来快乐，我们在评论区等您！
我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
