网友提问：
想做白切鸡，如何选鸡？
优质回答：
白切鸡选用要选健康活鸡，最好是优质三黄鸡，如海宁的梅黄、梅岭鸡、廉江清平鸡或东X三黄胡须鸡等。而且要求是未有下过蛋的母鸡或1500克左右的阉鸡。这些鸡肉厚而嫩、肥小脚矮，味道鲜美，是制作白切鸡的上好原料。白切鸡要有鸡味，一靠鸡足日之后天生的鲜甜味;二靠浸鸡时的汤。
广州传统做法的浸鸡，会要求浸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水必须是鸡汤，以防止鸡味流失。这一煲鸡汤，用鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成。不过每家餐厅在此基础上会加以变化，其中又分为三大派系:鲜香派、鲜甜派以及原味派。鲜香派强调的是突出白切鸡的鲜香味，因此在鸡汤中会加入瑶柱、大地鱼、虾米等配料。鲜甜派会把甘草和冰糖等配料的分量加重;原味派则会省略掉花椒、八角等配料，以免掩盖了鸡味。
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做白切鸡最好是选用散养的走地鸡了，真正难找那些文昌鸡也是可以的。我们过年过节都会做，虽然没有那些大厨做的那么正宗，但也是挺好吃的，白切鸡保留了原汁原味，鲜甜嫩滑，加上特制的蘸料，真是锦上添花。下面分享下简单做法，把鸡洗干净，特别是鸡肚，里面的肺都要扣干净，把鸡放进微滚的水里面，浸泡15分钟左右，期间要吊汤，就是提起，把肚子里的汤倒出，再重新放进去泡，到熟为止。然后冷却就可以切块摆盘了。还有一种家常更简单的，锅里烧开水，把整只鸡放进去蒸，大概一面蒸15分钟，反面再蒸15分钟，视鸡大小曾减时间，一般土办法就是用筷子插鸡腿那地方，没有血水渗出就是熟了，凉了切件摆盘，加上蘸料，味道也是不错的。
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做白切鸡最好用清远走地鸡，皮黄肉嫩。
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想做白切鸡，选鸡是关键！
同样的做法，鸡没选好，口感和味道大打折扣！
怎么选鸡？
首先一定要选老母鸡！
不管是走地鸡还是三黄鸡，就选老的不能再老的老母鸡！
老母鸡，皮非常脆、肉非常有嚼劲，做出来那味道要多鲜有多鲜，要不然炖汤都选老母鸡呢！
接下来怎么做？
第一步:用生姜和葱给鸡充分的按摩，不要偷懒，这一步不仅祛除鸡的腥味，还能把鸡油揉散，这样煮的时候油能更好的分X来，被肉质吸收！
第二步:大火把水烧开，转成小火，水似开非开的状态最好，这时候鸡别直接放进水里，拎着鸡头带它在水里游个四五下，然后再把火改成中火，把鸡放进去煮半小时以上，期间把杂质撇出去。
第三步:用筷子能轻松插进去的时候，把鸡捞出，放在冰水里泡个五分钟左右，极速降温，肉质瞬间提升口感。
第四步:姜末和葱末加盐，泼点热油，调成酱汁，白切鸡斩块，沾着吃，美极了！
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农村养的家鸡，最好是那种养了8个月以上18个月以下的鸡！
农村养的家鸡，当下通常有两种。一种是由家养老母鸡生蛋孵化出来的小鸡，这种叫纯正家鸡，一般都是一代传一代得来的鸡种；还有一种是从市场上抓回来的小鸡，然后经过喂养一段时间，由于吃的都是家里的剩饭、糠，因此也算是家鸡的一种，只是不大纯正。至于肉质嘛，很明显是纯种家鸡要好吃很多，只不过就算是不纯正的家鸡也比超市、农批市场上面卖的鸡要好吃很多，很多！
为什么要选喂养8个月以上18个月以下的鸡？
很简单，小鸡孵出来之后大约8个月就能长到4、5斤左右，这时候鸡的肉质比较嫩、也比较鲜美，所以通常来说没超过8个月的鸡原则上是做不出好吃的白切鸡来的。而如果想要吃到味道最佳的白切鸡，那就要选喂养了13个月左右的鸡，此时鸡的肉质刚刚好不老不嫩，绝不会臭鸡腥！
另外，无论在深圳广州，还是北京上海，你基本上不可能吃到令你回味无穷的白切鸡，因为酒楼不可能在选用食材方面绝对找不到优质家鸡供应。所以说啊，想要吃好吃的白切鸡，你只有到粤西的农村找村民X家鸡，否则真的太难了！
