酒曲是晒干还是阴干？
阴干
曲坯自身发酵过程和外部的温度，曲坯的水分会逐渐蒸发，在曲坯八成干的时候，将其放到阴凉通风处，使其自然风干，这样酒曲就做好了。2用小麦做酒曲做法:把小麦带皮粉碎，5公斤加1.2公斤水和好，面团不沾手为好。找一个水盆，铺一层布把面团(一个1公斤小麦大小)加里边盖上塑料膜，用脚踩实。在一个能保温30度的地方铺一层稻草放一层曲块，再铺一层稻草放曲块盖稻草。
3天倒一下，10天左右就发好。拜开看里面有曲菌味曲香无杂味就可以。做好的酒曲遮光干燥半个月，通风要好。干透了放在阴凉干燥的地方储存。3用大麦豌豆做酒曲做法:把大麦60%，豌豆40%的比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占200%粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为368%要求踩的平整，饱满。
曲室温度预先调节在1520度，地面铺上稻皮，把曲坯运入X排成行，间隔23厘米，每层放置芦苇杆，再在上面放一层曲块，共放三层。将曲室封闭，温度逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌班点，经3637小时，品温升到3839度，应控制升温缓慢，使上霉良好。曲坯品温升至3839度，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉干间距，以控制微生物生长，使曲表面干燥，固定成形，称为晾霉。
晾霉时，不能在室内产生对流，防止曲皮干裂。晾霉23天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增加到四五层。晾霉后，再封闭门窗，进入潮火。品温上至3638度，进行翻曲，曲层由五层增加到六层，并排列成人字形。每12天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经45天曲坯由38度逐渐升温到4546度，进入大火期，曲坯增到七层。
可以打开门窗，调节产品温度，保持4446度高温78天，每天翻曲一次。曲坯逐渐干燥，产品温度从4446度下降到3233度，或更低，进入后火期。经过35天的火期后，曲坯继续蒸发水分，产品温度控制在2830℃，将曲从室内取出，堆成间距为10cm的曲堆。
酒曲10年了还能用吗？
酒曲是有保质期的,不同的酒曲保质期不同,大概在一年左右。 酒曲不同于其他食品。即使过了保质期,还是照样可以用的,最多使用量加大点。 因为酒曲里面是糖化菌,处于脱水的粉状,休眠状态,接触水和营养物质才会苏醒过来。如果没开封,糖化菌不会死的。
一千斤粮食用多少酒曲？
1.一般来说，1000斤粮食使用大概7斤左右的酒曲会比较合适，同时需要加入2500斤左右的水，当然我们用曲的数量是可以根据季节情况来进行调整的，比如说夏天的时候由于温度升高，所以酒曲用量在7斤是比较好的，但是冬天气温相对会比较低，那么酒曲的用量可以调整为8斤。
2.不同种类的粮食在酿酒的时候，所需要的酒曲数量是不一样的，比如说1斤类的食物最好使用4克左右的酒曲，1斤壳类的食物最好使用3.5克左右的酒曲，1斤薯果类的食物最好使用3克左右的酒曲，1斤糯米甜酒最好使用3克左右的酒曲。
怎么看酒曲有没有活性？
（1）外表颜色：
一般酒曲的外表应有灰白色的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌。光滑无衣，是曲料搅和时加水不足或在踩曲场上放置过久，人房后水分散失太快，在未生衣前，坯表面已经干涸，微生物不能正常生长繁殖所致；絮状的灰黑色菌丝，是曲坯靠拢，水分不易蒸发和水分过重，翻曲又不及时造成的。
（2）曲皮厚度：
曲皮越薄越好。曲皮过厚是由于人室后升温过猛，水分蒸发太快；或踩好后的曲坯在室内搁置过久，使表面水分蒸发过多；或曲粉太粗，不能保持表面必需的水分，致使微生物不能正常生长繁殖，因而皮张很厚。
（3）酒曲的香味：
将曲块折断后用鼻嗅，凡具有清香、曲香、炒豆香、酱香、豉香的，都属香味较正的大曲。不应有酸、馊、臭及其他异杂味。
古代酒曲从哪里来的？
从发霉的谷物演变来的。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的”若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。
五种酒曲的特征？
根据现代的分类，酒曲大致有5种，大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲，主要是因为原料不同而导致菌种的差异。
酒曲的种类：
1、大曲
大曲主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制成的，一般是固态发酵，主要用于蒸馏酒的酿造，大曲酿造的酒质量较好，大多数好酒都是大曲酿成。
2、小曲
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造，南方的白酒多采用小曲发酵。
3、麦曲
麦曲是以小麦为原料制成的，而根据熟化处理，可分为生麦曲和熟麦曲，其主要用于黄酒的酿造。
4、红曲
红曲是以籼米为原料制成的，是一种曲霉科真菌红曲酶的菌丝体寄生在籼米上形成的，这个酒曲比较特殊，主要用X曲酒的酿造。
5、麸曲
麸曲是以麸皮为原料制成的，蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌，在适宜条件下人工培育的散曲，具有制作周期短、出酒率高、节约粮食等特点，这种类型的酒产量最大，但品质不高，属于大众酒。
农村做水酒的酒曲配方？
用料:
糯米 2500克
凉开水 6碗半左右
酒曲 12克（一包半）
空矿泉水瓶 4瓶－6瓶
米酒曲配方步骤:
步骤 1
冷水洗净糯米，睡觉泡糯米，约十小时。第二天蒸熟糯米。（隔水蒸大概30分钟左右）。
步骤 2
放置完全凉透后，用冷开水搅拌至糯米散开，糯米全部都沾到水分，比较X的状态，放入酒曲。继续搅拌开酒曲。三斤半糯米一包酒曲（8克）最好。如果加完酒曲感觉糯米干了一点再加点凉白开拌拌。
步骤 3
这个是三斤半的偏X一点。
步骤 4
表面整理稍微平整一点，中间手指随意撸个洞。这就是酒坑了
步骤 5
用保鲜膜密封住口。拿个剪刀压上。
步骤 6
找个盖子，盖上，换了个大一点的盖子。然后温水瓶子放周围用被子盖住。 一般水凉就换温水。大概要（一天一夜以后）30来个小时就可以吃了。瓶子里的水30个小时大概也就差不多三次温水水就可以了。
自制酒曲的配方比例？
1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20～30%。
2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36～38%，要求踩的平整，饱满。
3.入房排列：曲室温度预先调节在15～20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入X排列成行，间隔2～3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36～37小时，品温升到38～39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品温升至38～39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36～38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1～2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4～5天曲坯38℃逐渐升到45～46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7.大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44～46%的高温7～8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50～70%的曲坯已成熟。
8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，后火期3～5天。
9.养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28～30℃进行养曲。
10.出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
二、药小曲
又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。
制作方法
1.浸米：把大米加水浸泡3～6小时备用。
2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行
108味酒曲配方及比例？
1、准备糯米粉500克。
2、辣蓼草60克，茯苓15克，甘草20克，这个就是酒曲的配方。
3、将辣蓼草，茯苓和甘草放入破壁机中打成粉，打好后过一下筛，与糯米粉混合在一起，搅拌均匀。
4、少量分批次加入500克清水，将糯米粉与水揉搓成面团后，取适量曲料，揉搓成直径两公分左右的曲团儿。
5、在帘屉上撒上一公分厚度左右的稻壳儿，铺平铺匀后，把揉好的酒曲摆在稻壳上，用毛巾或者是纱布盖上。
6、室内温度25度左右，发酵三天，空气当中的天然酵母菌会附着在酒曲上，长出一层菌丝，最后将长出菌丝的酒曲放在阳光下晒干。
大家若是家里自制甜酒和白酒曲是自用的，并且数量不多，一般情况下可以做几斤重的酒曲子就够了。酒曲子分为两个品种，甜酒曲和白酒曲，农村也有人把它叫做小酒曲和大酒曲子。
甜酒曲子和白酒曲子，其做法完全一样，不同的是只不过使用的酒曲引子不同而已，甜酒曲用的是甜酒曲作引子，白酒曲是用白酒曲作引子。另外，家庭里使用的甜酒曲子的量比较少，一般每年只需一两斤就足够了，而酿制白酒的量比较大，所制作的白酒曲子量也非常大。因此，在制作酒曲子的时候，都是依据自己家里需求酿酒的量来考虑制作多少酒曲子的。
制作酒曲子的原料有稻谷粉，包括谷壳在内，适合制作白酒曲子，大米粉适合做甜酒曲子；酒曲药都是天然的植物，辣蓼草、半边草、荷叶、田边草、墨汁草等等草药，若是很难找到，只需找到辣蓼草就够了，其它的草药就不需要；曲引子就是酒曲种子，是提供曲霉菌的菌苗子。
若是自己制作甜酒曲子，通俗地说，原料是大米粉、辣蓼草、甜酒曲引子。大米粉是普通水稻加工的粘性大米，磨成的粗细混合的粉，并不需要糯米粉，用量依据需要来决定。
辣蓼草是要割取新鲜的辣蓼草苗，去杂洗净，并且晒干，碾磨成粉。辣蓼草的作用能为酒曲提供根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，草中含有丰富的黄酮类活性物质，帮助酒曲菌苗正常生长，还能疏松米粉谷粉中的颗粒结构，提高酒曲的透气性。辣蓼草还含有萜类物质还能有效地抑制病原性微生物等杂菌的产生，使酒曲菌苗更加纯净，避免杂菌污染。
辣蓼草中还含有杀虫的主要成分，蓼二醛等倍半孢烯类化合物，能够对酒曲起到杀虫抑菌的作用，有利于酒曲后期的保存和保质。因此，自己制作酒曲子必须离不开辣蓼草，其它的植物所含的酒曲需要的物质，是非常不全面的，需要多种草药混合而成，才能达到辣蓼草的作用效果。
在制作甜酒曲子的时候，四分之三的米粉，四分之一的干辣蓼草粉，用适量的清水搅拌均匀，搓成团，再搓成汤丸子大小即可。再使用一两颗或者几颗优质的甜酒曲子，作为甜酒曲菌种子，将其碾成粉尘，再将搓成的丸子，X贴满甜酒曲子粉，必须X都要均匀贴满甜酒曲子粉。
再用事先准备的竹簸箕，下面垫上干净卫生的稻草或麦秸秆，一个一个排列好，再盖上薄膜纸，放在气温20~25℃的环境里，放置5~7天，培育菌苗，丸子上面生长出密密麻麻的白色绒毛来，没有杂色，说明甜酒曲霉菌生长正常。若是有杂色，说明品质差。7天以后甜酒曲丸子上的白色绒毛倒伏并有一些小黑珠子的时候，拿到通风透气，但没有太阳直射光的地方风干，避免太阳光杀死酒曲丸子上的菌苗。
当酒曲子彻底风干后，可以用塑料袋或瓶子收藏备用。当风干的甜酒曲或白酒曲，非常有酒味，并且颜色是米粉谷粉加上蓼草的颜色，是正常优质的酒曲，若是变成灰黑色或者黑色，并且发臭，味道难闻，就不能使用，应该处理掉。
酒曲和面瓜曲的区别？
1、本质不同
传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。
面瓜曲为糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
2、发酵过程不同
酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
面瓜曲，在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿
3、用途不同
现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。
面瓜曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲为主要的发酵制剂。
