网友提问：
正宗的四川泡菜水是怎么做的？
优质回答：
要做好四川泡菜，有两个关键因素：一是泡菜坛品质好坏；二是泡菜盐水的品质好坏。
如何选择泡菜坛？
1.泡菜坛要选火候老、表面光滑、无裂纹、无砂眼、型体美观的（四川隆昌产的泡菜坛较好）。
2.将坛子浸压在水中，看看X有无渗水现象。
3.坛沿内掺入一半清水，将一圈草纸点燃放入坛内，盖上坛盖，如坛沿水能被吸干，就是好坛。反之则是品质不好。
4.用手指关节扣击坛体，如果坛体声音钢响，则为好坛。如有空响，砂响，破音就是品质不好。
5.将买好的坛子洗净，装满清水退火，并注意每天更换水。
如何兑制泡菜盐水？
1.泡菜盐水的主料是盐，它能将泡菜多余的水分逼出，又能起定形和杀菌的作用。
2.泡菜盐水的正常含盐量为20%-25%。“洗澡”泡菜和新盐水稍偏咸。
3.盐水佐料：盐水10斤 白酒50克 料酒150克 红糖150克 醪糟汁100克 干红辣椒250克 因蔬菜品种和个人口味不同，此比例需灵活增减。
4.白酒、料酒、醪糟汁对蔬菜起渗透盐味，杀菌，保证蔬菜脆嫩。红糖，干红辣椒起调和作用，能增添鲜味。
5.红糖应先用盐水充分化开后再倒入坛中，这样才能让泡菜均匀吃味。如果泡菜需要保色，不宜用红糖，可用饴糖、白糖代替。
6.使用醪糟汁时，只要汁水。
7.如发现盐水有轻微变质现象，可及时投几节甘庶入坛就可救治。
8.在起新泡菜盐水时，最好加入一份老泡菜盐水，效果更好。
9.盐水香料：八角5克 花椒10克 白菌50克 排草5克 草果5克，将排草切成小段，白菌八角洗净，全部装入纱布袋中扎紧，放入坛中即可。#寻觅好味道# @头条美食
其他网友回答
80年代（泡鱼辣椒）的传统做法
泡鱼辣椒
原材料
小红辣椒十斤
川盐四两二钱
新盐水十一斤
白酒二两五钱
精糟汁一两五钱
料酒(即绍兴黄一两
鲜活鲫鱼一斤五两
香料包一个
红糖一两五钱
泡制方法
1.选新鲜硬健、无虫伤、茎柄不坏的小红椒辣，洗净晾干附着的水分。
2.鲫鱼放入清水内养一天(应换水数次)后，用二道淘米水三斤，加盐少许搅匀，将鱼放入“换肚”约一小时，再捞入清水內漂透约六小时，捞出拭干水气。
3.将各料调匀装入坛内，放入鲜鲫鱼，待其死后捞起同辣椒混匀入坛，加入香料包，用竹片卡紧，盖上坛盖，掺足坛沿水，约泡两月即成。
注意事项
1.鲜鲫鱼不去鳞甲、不X，但要按前述方法除尽肚中污物。鯽鱼活着入坛。
2.香料包内应加胡椒(拍破)一两、三奈一钱。
3.鱼辣椒宜食本味，也多用作川菜调味辅料。
4香料包（以10斤盐水为例，八角一钱，花椒二钱，白菌一两，排草一钱）
其他网友回答
泡菜水在四川，可以去找别人家要点，也可以自已做，自已做的有两种起水方式一、凉水（山泉、井水、自来水）均可，个人推荐。凉开水，烧开晾凉对水消了一下毒除了一下菌，但以后你的泡菜水就绝对不能沾一点生水了。起水简单，加点红糖（2、3两切细）、高度白酒（2两左右）、盐（重，首次3两以上），花椒（二三十粒，红的，汉源的最好），首次泡菜要泡芹菜（几棵，不要西芹或大棚菜）、洋葱（紫色的一、两个就行），红皮萝卜（只要皮，晒一下去水份），青菜（专门用来泡泡菜用的，泡好了可以做酸菜鱼的那种），鲜的红辣椒十几根（色红，肉厚的），仔姜里比较老的。泡菜水最关键的是养，一，要泡的菜前期处理绝对不能沾油（动物），包括洗菜的器皿不能是洗过肉的，不能用切过肉的菜板、菜刀及容器，不能用沾油的筷子去下菜、捞菜。二，菜在泡之前都要晾晒一下去水份。泡的时候加盐也一定比平常烹煮此菜的盐多一倍左右。用手捞菜前一定要洗干净手。还要了解一下，有的菜养水，（如青菜，菜头），有的菜养色，（如红皮萝卜的皮，鲜的红辣椒），有的菜增香，如洋葱，芹菜。一般不泡叶子菜。下雪时加一点干净的雪在泡菜水里也是很好的养水方法。泡菜坛摆放应通风阴凉。
其他网友回答
谢谢邀请！
首先把萝卜或者圆白菜等，洗干净，备用，把水烧开放凉，喜欢吃麻的话可在开锅时加入花椒八角等，水凉捞出残料，适量放入白醋，盐，白糖，或者冰糖，野山椒，在放入要腌制的菜，装罐，密封，三天后即可食用！
其他网友回答
干辣椒不行，必须是即将成熟的绛红色二荆条新鲜辣椒，配以嫩姜，团葱，鲜花椒，掺上老坛子的泡菜水。这些齐全了，还要加点高度白酒，有条件的加点新鲜紫苏，防止生花。
以上内容就是小编分享的关于正宗的四川泡菜水是怎么做的.jpg”/>
