网友提问：
腊肉怎么腌？
优质回答：
每年下半年，在中国大地上，各地的劳动人民都在做一件事——腌制腊肉。天气转凉过后，正是腌制腊肉的最佳时机。每年这个时候我妈妈都会准备很多的腊肉，哥哥一部分，我一部分，他们自己留着一部分。每年这个时候，妈妈都会叫我们回去拿，亲自腌制的腊肉，顺便可以一家人团聚一下。我从小就爱吃妈妈腌制的腊肉，觉得妈妈腌制的腊肉非常好吃，比自己腌制的要好吃一些。
【腌制腊肉】
1、X带皮的、肥瘦比例3:7的鲜猪肉20斤。
2、将鲜猪肉刮一刮猪皮，洗净，处理一下，放在一个大盆中。
3、加入各种调料：干花椒颗粒数颗、十三香粉、生抽300克、老抽150克、白糖半斤、酒3两、胡椒粉少许、盐2两、味精少许。
4、涂抹均匀，让每一片肉都裹上酱，放上3、4天，每天去翻一下。
5、挂在通风效果好的地方吹着，或者放在灶台上面烤着。
6、凉到肉片绷紧，就可以收起来放入冰箱了。吃的时候煮熟蒸熟切片就可以了。
腌制腊肉的咸味要根据自己口味添加，有些人盐很重，有些人稍微淡一些。但是千万不要节省盐哟，盐味不到肉会发臭的。另外，要想腌制出来肉很好吃加一些十三香是很有必要的。有些地方会把腊肉拿去烟熏一下，吃起来更香更爽口。
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其他网友观点
民间有：“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。小雪后气温急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时候。小雪节气后，一些农家开始动手做香肠、腊肉，等到春节时正好享受美食。
食材：
五花肉及猪肉3000克、猪肘子2个、鸡腿2只、白酒适量、盐350克、花椒15克、八角3个、白胡椒适量。
工具：
刷子、棉绳、S型挂钩、剪刀和锥类用具.
步骤：
1.用夹子夹着在火上用小火把猪皮烤一会，目的是去除肉皮里多余的油脂。烤到表皮发焦。
2.将盐放入锅中，加入花椒和八角，中小火慢慢炒至微黄色关火。冷却后加入酱油、五香粉搅匀
3.加入高度白酒与白胡椒粉拌匀。
4.带上一次性手套，将肉跟调料抓匀，死角用刷子蘸白酒涂抹猪肉表面，尽量把每个角刷到。
5.放入带盖的容器中密封，将汤汁倒入，放入冰箱中腌制一个星期，期间要不断翻面。
6.密封7天取出肉，在适当位置用锥子钻洞，穿上棉绳，挂在向北的阳台外面，最好是通风避雨处。
7.晾晒了10天以后，表皮干燥，就可以吃了。
8.锅里加入水，小火煮半个小时，切片炒菜即可。
小贴士：
肉一定要腌透，每天至少翻动一次，使之均匀入味。
抹盐的时候要尽可能抹到肉的每个部位，不留死角，否则没有抹到的部位肉有可能会变质就不好了。
肉放在室X置至少风干半个月后才食用，否则腊味不浓，吃起来不香。但也不要一直挂在外面，二十天左右，就可以拿回来放在食品袋中入冰箱冷藏了。因为如果风干时间太长，肉质的水分失去太多，肉太干口感就柴了哟！
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民间有云：“小雪腌菜，大雪腌肉。”
北方天气干燥，正是腌制各种蔬菜的好时机，比如说，白菜君，胡萝卜；而南方人，“冬腊风腌，蓄以御冬”，买来肥五花、整条鱼，腌制过冬。
腊肉的腌制每个地区都完全是一样的，就拿四川来说，他们腌制腊肉喜欢加花椒之类的香辛料，选择后腿肉较多，然后会在一个大铁锅里放食盐，粗盐细盐都可以，放花椒、八角一起炒用小火炒到盐微微发黄的时候冷却。
等盐还是比较热的时候，把肉放进去抹盐，充分抹匀每一个地方，然后再把肉放一个大盆里。
这时候有两种方式，一种是烟熏，一种是风干。
风干很简单，就是把抹完盐的腊肉放入通风处即可，但是烟熏稍微复杂了一些些，烟熏是个技术活儿，一刻也离不了人。
把柏树枝、锯木沫、柑橘壳、柚子皮、什么核桃壳、花生壳、瓜子壳之类的燃烧材料烧着后，然后把肉用铁钩钩住，挂架子上，下面用烟熏，火不要那种明火，然后熏一天或者两天都可以的。
其实每个地区都不一样的，就像我知道江苏人不是这么腌制的，他们就不会用花椒和盐炒好了再腌，把五花肉买回来后，洗干净擦干，然后直接把五花肉放一个很大的类似洗澡盆那样的盆里，用粗盐均匀抹上，之后悬挂风干就行了。
虽然说每个地区都不一样，但是，大体上腌肉就是这样的步骤，大家可以根据当地的习惯来做，我们那边不仅仅会腌肉，还会制作腊肠，而且我母亲腌制的咸鱼也很好吃。
腌制咸鱼跟腌制腊肉差不多，把鱼洗干净，擦干，先用粗盐先擦鱼肚里面，再在外面逆鱼鳞方向擦，然后挂在屋廊下两三天，把鱼的血水淋干，然后腌第二遍，腌法与第一步无异，腌好后将整条鱼悬挂风干，一条鱼可以吃很久，蒸熟后的汤汁很是下饭。
以上图片来源于网络。
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其他网友观点
我们四川很多家庭要过年之前都会杀一头猪，这是习俗，也是迎接新年全家团聚的意思。自然一头猪过年那一段时间是吃不完的，一大半就会腌制成腊肉。为什么我们会在每年的冬月底到腊月腌制腊肉，是因为四川一年这个时候气温最低，这时腌制腊肉来年不会臭不会生虫。
下面我们开始腌制，准备好要腌制的大块肉（因为过年分割的肉基本上都是几斤到十几斤），猪肉记得不能沾水。准备一个大盆，上面放两根木棒，在上面放一个背篓（腌好的肉会放在背篓里），农家大锅烧干，微热。下腌制盐花椒也可以放两个八角，盐炒微热，用手抓盐均匀的抹在猪肉上腌制，腌好的猪肉一块一块整齐的放在背篓里。腌制一个星期，中间要翻一次，把背篓下面的翻到上面来，以便上下盐味达到一致。为什么要用下面盆上面背篓，这样做是为了让猪肉不会被盐水所泡，而影响保质期和口感。（切记盐肉的时候不要太咸了）（我们这里的比例一般10:1）第二熏腌肉：一星期后用绳子把腊肉挂起来滴干水分，用木棒搭一个小房子，或者在墙的角落也行，房子中间放上引火柴，锯末（就是木材粉末），百香树枝（增加香味）。依次挂上腊肉，房子几个面围好，盖上顶棚，点火开始烟熏，记住千万不能有明火，要不然肉都被烧燃了。这得有专人看护，以免发生意外。随时调整腌肉的位置，以便于均匀上色。这样熏两天，成金黄色
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腌腊肉是一种传统习惯，由于各地的气温、风俗不同，腌腊肉的方法也千差方别，今天，我把云南少数X腌腊肉的方法分享给大家:
材料与工具:
①肉类:猪肉(除X外，什么肉都可以做腊肉，我今天重点讲讲猪肉的腌制方法。)
②工具:尖刀、棕叶、竹杆、米糠、大盆、芭蕉叶。
③盐(生盐，就是没有经过提炼的盐汞矿。)
方法及步骤:
①腌制时间一般选择在冬至后立春前的这一40多天的寒冷时段，其它时间腌制的腊肉容易腐烂变质。
②把芭蕉叶平铺在地板上，面积视猪肉的多少而定。
③准备好的猪肉摊开在地板的芭蕉叶上，使它充分降温，放置一天一夜即可。
④生盐(盐汞)捣碎，用石臼窝研成极细盐末备用。
⑤把备好的猪肉撒上盐巴粉，然后使劲X，直至猪肉X、内外充分渗入盐分为止。
⑥腌肉。把充分渗入盐巴的猪肉放进大盆里盖上巴蕉叶后腌制4~7天。
⑦捞出腌制好的猪肉后，放在火堆顶上用烟熏15~30天。
⑧熏好的猪肉用尖刀打一眼，用棕叶穿好。
⑨把用棕叶穿好的猪肉挂上竹竿。
注意事项:
①腌肉时大块的肉放在底层，肉朝上，皮朝下。
②盐的加入量偏咸一些。
③挂肉的竹竿放在阴凉通风处。
④为防止滴下的腌肉水浸蚀地板，可在滴水处撒上一层粗糠。
⑤猪的前后腿，前期要顺挂，后期要倒挂。
⑥腊肉半成品周围拉上防护网，防止蝇虫产卵生蛆。
以上方法腌制出来的腊肉，喷香无比！
(生活小妙招每天2条，敬请关注！)
其他网友观点
腌腊肉，这个很有讲究，不能太多，但绝对不能少，因为腌少了，肉就会变臭。
第一步很重要，就是肉必须是新鲜的肉，新鲜杀的猪肉，是最好腌的，肉有温度，盐就更容易进入到肉里面，肉冷了，就不好涂盐了。
第二步就是涂盐，10斤肉7两盐，先把肉的重量称好，再把盐准备好倒在盆里面，每一块肉都要敷满盐。
第三步准备一缸，把涂好盐的肉放进缸里，剩余的盐也倒进去。
最后，就是腌制了，腌制7天就可以了。
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