网友提问：
蛋糕要发酵吗？
优质回答：
你好：我是福寳，很高兴能回答你的问题
我还记得疫情刚开始的时候，大家在家闲来无事，很多人做蛋糕视频发到网上，很多人成功了，也有很多人失败了，成功的蛋糕蓬松，型好看，吃起来也好吃，不成功的主要是蛋糕不蓬松，拿出来后蛋糕成塌状，但是味道是还是可以的。那我们聊一聊为什么有的人做的蛋糕是塌状，是不是因为没有发酵导致的？
我们要了解蛋糕中放的发粉不是酵母，而是泡打粉，是一种复合的蓬松剂，当中含有小苏打、磷酸盐和一些淀粉等，它一遇到水会产生气泡，我们在家做的蛋糕更多的是油脂类的蛋糕，泡打粉产生的气泡容易被油脂减灭。在家做蛋糕最好用戚风法，什么是戚风法？戚风蛋糕是美国加利福尼亚人哈里·贝克发明的，戚风蛋糕组织非常蓬松，有X，水分含量高，味道不腻，口感X，是家庭中最受欢迎的蛋糕之一，下面我来介绍下戚风蛋糕。
烤箱做蛋糕–（戚风法蛋糕）
食材准备：
鸡蛋6个、低筋面粉110克、细砂糖100克（60克蛋白、40克蛋黄）、纯牛奶50ml、玉米油50ml
做法：
第一步：用分蛋器将蛋白和蛋黄分开
第二步：将蛋白用打蛋器打至粗泡状态
第三步：蛋白里加入三分之一的细砂糖，打蛋器中高速打至细腻的泡沫，再加入三分之二的细砂糖，打蛋器打至蛋白干性发泡的状态，将打蛋器抬起乎看到泡沫成直立状态
第四步：将蛋黄中放入细砂糖，打蛋器打至蛋黄颜色变浅
第五步：蛋黄液中加入色拉油，搅拌均匀后加入纯牛奶继续搅拌均匀
第六步：用粉筛将低筋面粉筛入蛋黄液中，搅拌均匀至蛋黄液成糊状
第七步：取三分之一的蛋白霜倒入蛋黄糊，搅拌均匀后，再放入三分之二的蛋白霜，继续搅拌均匀
第八步：把搅拌好的蛋黄糊倒入蛋糕模具中，轻微震动几下，把蛋黄糊中的大气泡震出来
第九步：烤箱170度预热十分钟
第十步：将蛋糕糊放入烤箱中，上下火，170度，烤40分钟
第十一步：蛋糕烤好后，用隔热手套将蛋糕取出，放在桌子上震动几下，倒扣在盛器中，等蛋糕凉后就可以脱模了
第十二步：切成你喜欢的样子享受美食吧！
①、所有的用具都要无水，蛋白和蛋黄一定要分离干净
②、蛋白打法时可以放入一两滴白醋帮助蛋白更容易打发
③、一定不要一次性将蛋白霜倒入蛋黄糊中，要分三次倒入
④、模具底部用刷子刷上一层油，边上不要刷油，因为蛋糕也要靠粘在模具上攀爬涨大
⑤、戚风蛋糕含水量多，需要低温长时间烘烤
⑥、烤好后的蛋糕一定要立即倒扣过来，等到完全凉透后再脱模，防止热的时候提前脱模导致蛋糕塌陷
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其他网友回答
蛋糕需要发酵吗？
蛋糕分很多种类，而且蛋糕的口感一定都是蓬松而有空气感的，若是死面一团，肯定没有人爱吃。往往很多新手朋友会认为，蛋糕的“蓬松感”就是由发酵来的。这个固有印象的产生，估计跟我们是一个包子馒头大国有关，包子馒头太普遍了，而包子馒头这一类的中式点心，必须要经过发酵这个过程。大家就错误的以为，蓬松感就是由发酵得到的。
然而蛋糕的蓬松却跟发酵的关系不大。
蛋糕的种类
蛋糕蓬松感、空气感的来源，最最根本的还是在于内部曾经有气体的存在，而气体的产生方式却不太一样。
1、乳沫类蛋糕
这一类蛋糕的主要原料就是鸡蛋、糖、面粉，甚至油类材料和液体材料都不是必须，而是为了让其口感更好、更X顺滑而添加的。
我们最最熟悉的戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、轻芝士蛋糕都属于这一类。它们蛋糊内的空气是由打蛋器的搅打而充入的，或者是蛋白，也或者是全蛋，在内部形成细密均匀的一个一个的小气室，烘烤的时候，气体X，使蛋糕长高。简单点说，这一类的“充入气体”，是一个物理过程。
打发好的蛋白霜：有许许多多微小的气泡
2、重油蛋糕
跟乳沫类蛋糕的X原理是类似的，只不过这里充入空气的材料，由鸡蛋变成了黄油而已。
打发后的黄油：
由于打蛋器的搅打，黄油内部渐渐充入空气，颜色会变白，体积也会增大。这一类的代表蛋糕就是各类的磅蛋糕。
3、面糊类蛋糕
以玛德琳、费南雪等一类蛋糕为代表，可以发现在这些蛋糕的制作过程中，只是单纯的将各种材料进行混合。这就不得不提到制作材料中一种非常重要的添加剂：泡打粉。泡打粉是由小苏打（呈碱性）和一些酸性材料，以及填充剂（避免两者提前反应）组成的。大家都知道酸碱遇水会发生中和反应，会释放出二氧化碳，这个二氧化碳就是让这一类蛋糕X的关键。
玛德琳能有鼓鼓的小肚子都是因为泡打粉：
这类蛋糕X，可以说是一个化学过程。
发酵又是指什么呢？
发酵是酵母粉的反应，而酵母是一种微生物，没有开封之前处于休眠的状态，不活跃。一旦开封接触空气、水和营养物质（比如糖），在一定的温度和湿度下就开始迅速繁殖，并呼吸作用释放出二氧化碳。
酵母能产生气体，需要一定的条件，它不像泡打粉一类的化学物质，基本不受环境温度湿度的影响，最适宜酵母生长的温度是28度-35度之间，若温度高于48度，则开始失去活性死亡，湿度呢，大约在75%的时候比较适宜。而且因为酵母是生物，所以产生二氧化碳的时间比较长，所以我们制作面包发酵的时间也是比较长的，往往需要约1个小时才能一发完成。
面包内部由发酵形成的蜂窝状组织：
蛋糕是不需要发酵的
蛋糕虽然说需要气体，但是这个气体却不是由酵母来产生的，也不能由酵母来产生。大家可以从酵母的特性看的出来，它要产生气体要求比较高的，蛋糕面糊一来湿度比较大，不满足它对于湿度的要求，二来蛋糕面糊不能长时间的保持一个温度，甚至不能久置：因为打发好的蛋白霜或者全蛋糊很容易消泡，需要马上送入烤箱进行烘烤。
（ps：万事不绝对，因为还有一种非常非常特殊的蛋糕叫做萨伐仑蛋糕，它却是一款需要发酵的蛋糕：制作方式和成品来看跟面包的界限是相当模糊了。）
做蛋糕，最需要注意的是蛋白/全蛋的打发方式、翻拌面糊的手法，来保证面糊内有足够细腻、充足的小气泡，这才是蛋糕蓬松、细腻的关键所在。
关于蛋白的打发的一些小知识小技巧，请戳这个链接了解得更详细：
https://www.wukong.com/answer/6816305732011442445/
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
其他网友回答
很高兴能回答这个问题，什么事情都要自己试试才知道，因为之前做过蛋糕，刚开始是失败的，做的多了自然就有经验了，这里可以明确的告诉你，蛋糕是不需要发酵的，关键在于蛋白的打发，蛋白打发好了，蛋糕自然就能成功。蛋白打发的经验:无水无油的盒子，蛋清里不能混有蛋黄，加入几滴白醋，用电动搅拌器先开中档打一分钟左右，再换大档，白糖依次分三次加入，方法对了只需打两三分钟，就好了，看是否打发好，只需倒扣盆子，蛋白不流动就ok[大笑]，这是之前自己做的蛋糕。
其他网友回答
需不需要发酵这还要看做什么类型的蛋糕，比如布朗尼，方砖蛋糕等重油的蛋糕，如果不加泡打粉发酵，黄油和蛋黄的支撑力不足以让蛋糕有蓬松的组织结构，有可能做成一团硬面团，做出来的蛋糕也很干燥，很硬。
有的蛋糕做法就要有发酵的过程，发酵后蛋糕会变得松软可口。
发酵粉又称泡打粉，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团X起来。发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地会变得粗糙没有口感，发酵过度，面团会发酸，发酸的话基本就报废重做了。
发酵的时间和面团的糖含量、发酵场景的温度有关系。一般来说，普通的面团在30度的环境下，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
发酵完成后，我们需要分割成需要的大小形状，揉成大小差不多的球形，进行2次发酵。2次发酵在室温下进行即可。一般为20分钟即可。中间发酵完成后，我们可以把球形面团做成需要的形状。这一步直接决定了你做出来的蛋糕是不是够漂亮。每款整形方法都不相同，可以根据网上的教程来操作。要注意要排空里面的空气。
但是如果你做的是电饭煲蛋糕，就不必要发酵。方法如下。
1.打5个鸡蛋，蛋白分离出来。
2.把蛋白打成发泡状，可以竖起来就行了。
3.把蛋黄打均匀，分三次加入蛋白里面打均匀。
4.最后加入100克底筋面粉，200克牛奶，继续打至均匀。
5.把电饭煲内胆擦干净，不能有水，然后把打好的蛋糕液倒进去。选择煮饭功能就行了。
希望我的答案能帮到你！
其他网友回答
你好，蛋糕要发酵嘛，红姐来回答这个问题，可以肯定的说，普通的蛋糕不需要发酵的。
有原因如下，蛋糕的疏松结构主要靠打发的蛋白和发粉所形成，所以蛋糕是不用发酵的。另外，有一种类别的特殊蛋糕叫发酵蛋糕，需要用到酵母，这是发酵过的蛋糕。
我们平时食用的，需要用酵母发酵的是面包、匹萨、馒头等食品。发酵的食品经过一定的时间发酵，醒发，翻面，就形成了酵母发酵的疏松结构！
