网友提问：
卤菜必须用老汤才能入味吗？怎样做新的“老汤”？
优质回答：
起锅烧油，油热放入姜和蒜爆出香味，然后放入两勺豆瓣酱，炒出红油色，接着放入一些火锅底料给它炒化开，然后放入大料：五香粉，八角，麻椒，花椒，白芷，香叶，桂皮，大料其实不要放太多量，放多了不一定味道好，把大料炒出香味，然后加入水，水的量根据你需要卤制多少的东西而定量，详情请看下面我们的卤水制作视频。
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用老母鸡，或者鸡骨架都可以，为了成本考虑，就用鸡骨架，做老汤有几个步骤。
1先将鸡骨架清洗干净，放入卤锅中加水。
2等水烧开了，打掉浮沫，放入料包调小火炖6到8小时
3时期到打掉骨架打捞干净调四味就行了。
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对的，熬得越久卤味的味道就会越纯正越浓厚。但是没有老汤也可以，新鲜卤的味道也一样美味！
今天刚好卤了一锅，教大家怎样做！
1.准备自己喜欢的食材，我用的鸡还有
2.加料酒冷水下肉焯水，把鸡蛋煮熟剥了蛋壳
3.放点油把大料葱姜蒜炒香，倒入适量清水加入酱油、蚝油、老抽、柱侯酱、冰糖、盐，因个人口味放适量的量就好啦。
4.大火烧开在转小火煮40分钟就可以了，在汤汁里泡一下会更入味！
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卤菜分辣卤（绝味鸭脖代表）和五香卤（也叫川卤），就说川卤，老汤也叫老卤水是指不停卤菜每天不间断365天天卤至少一回，要想卤菜入味就是先煮后泡入味的，制作新卤水＝料包?汤色?高汤?调料（盐.鸡精糖.姜葱.白酒.花椒.海椒少许）卤7次后就可以卤产品了，之前就卤猪皮和鸡架些，往后多卤就是老卤水了，不懂的可以看我抖音（赛车手厨神如画）视频
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卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是赋予卤肉制品独特风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。一锅上好的老汤，是很多卤肉师傅的宝贝，相传他们逃难的时候，啥都不带，也要带一壶老汤，这是他们的X子。所以，希望大家珍惜自己的一锅老汤。老汤像酒，越熬越醇。一、新汤如何变老汤第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象。第2天烧开一下卤水，1小时为宜。第3天接着卤肉。第4天烧开1小时。第5天接着卤肉一次。这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤然后下一阶段就是对卤汤的口味进行微调了，大的基调已经确立了。二、卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点：1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午
