网友提问：
用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？
优质回答：
看你发面的类型了，一般用碱的发面大多都是发大了的发面才会用碱，为什么呢？这就得先说说发面的几种操作手法了，在说说哪几种发面的做法用碱比较好。
发面的种类
（1）第一种做法就是和面，揉面以后直接就开始做馒头，馒头做好以后在醒发，这种做法做出来的馒头口感有韧性，表皮比较光滑比较白，面香味比较重，而且做起来比较省事，
缺点就是，发酵时间比较要求温度，对于新手来说也不太容易掌握馒头醒发的状态
（2）第二种就是半发面状态，做法就是面和好以后放在一个温度相对可以的对方让面团发酵出蜂窝状，但是面团还没有发出酸味，这种做法做出来的馒头醒发比较容易比较快（如果温度可以也许馒头做好醒发十分钟就可以蒸了）这种馒头做出来的口感比较蓬松，无异味，操作相对来说比较简单，表皮比较白相对比较光滑
缺点这种做法做出来的馒头，如果不揉好面，做出来的馒头表面会起泡，而且由于是半发面中间有个等待发面的时间，对于早上起早做馒头的朋友来说会比较耽误时间
（3）第三种做法就是需要加碱的做法了，
一般这种用碱的发面基本都是面发出酸味才会用碱（当然大减馒头除外）碱的作用就是综合面里的酸味，
我相信发过面的朋友大多数都闻到过发面的酸臭味，而碱就是综合这种酸臭味道的，而且由于面发时间久了会让发面的醒发力度变小，而碱还能增加面的醒发力度，让做好的馒头吃起来口感比较好，
但是碱用在发面里面用好了是一道美食，用错了就是黑暗料理，做过大减馒头的应该都知道，碱用多了面会发黄发苦，用少了面会发酸发涩，只有用到正好面才会有微微的调味和碱香味，
所以有很多人舍弃了用碱改用小苏打，相对于碱小苏打比较容易控制，多一点，少一点都不会出大问题，
当然还有专业制作大碱馒头的，用面头（面种，面引子，酵面，老面都是一种东西，只是叫法不同而已）用老面做的馒头是要用碱的（小苏打也行）传说中的大碱馒头就是这种做法，做出来的馒头碱香浓郁，口感比较实在（想不出什么词来表达口感，就实在吧）
发面看似挺简单的，但是做起来就不简单了，其中的学问很多，有些人做不好馒头就说配方不行，其实就一些大师傅只用面粉，酵母，水三样东西也能做出比较好的馒头。为什么？馒头主要在于发酵程度，只有让馒头发酵到一个正好的程度整出来的馒头都不会差，
但是说起来简单，做起来却需要一定经验，比如有人说蜂窝状就好了，但是要多大蜂窝状你知道吗？还有人说馒头拿起来比较轻就好了，你知道多轻？还有人说馒头醒发一倍大就好了，有多少人能准确看出来馒头醒发一倍大是多少？所以说都是不断失败，不断积累经验
这是我前几天用来做发面软饼的发面，属于半发面类型，
做这种豆沙包基本都是用第一种做法制作的
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我是用老面做馍的，发好的面在制作馍坯前，必须用适量的纯碱来中和其酸碱度，但是纯碱量很难把握，也是个很技术的活。弄不好就会“跑碱”，馒头发酸，也会馒头表面发黄(碱大)。
用酵母粉发面，如果再加纯碱等于自找麻烦，最好别用！按理酵母粉是有活性的，本身具有发酵作用，当用温水化开，又受气温的作用，就会产生二氧化碳。一般10斤面加酵母粉15克，夏季4个小时就已经成发面了，即使冬季最多也用不了10个小时。
将发好的面称上约40斤(再多和面机无法操作)，加入干面粉的6斤(为馍坯醒发留出空间)，边搅拌边加入温水。以不沾手，不沾和面机斗为好。大约10分钟后通过揉面机压制制作馍坯。压制的面刷油，可制作花卷；不刷油卷成棒形，用刀按目测份量切开，就是刀切的馒头；收拢成圆形，就是圆形馒头。然后将馍坯均匀地摆放在笼屉内。再逐层在有热气的锅上预热并叠加起来。15分钟后馍坯醒发好了。(打开笼盖查看，馍坯体积增大，用手背轻弹其表面有X，即可进入蒸制阶段。
已经是醒发好的了，用开火开蒸。火不要太旺，8层笼屉有15分钟就发现笼盖上两个气孔有热气冒出，开始计时。30分钟以后，老远就会闻到阵阵馍香味。停火，拿掉最底层笼屉周围的围布，待5分钟以后，揭开笼盖。即使用手指使劲压馍表面，也会迅速弹起，就是熟透了的馍了！
8层笼屉，每层35个，一共280个馍，等着卖就是。
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用酵母蒸馒头不需要碱面也能蒸出好吃的大馒头。因为是上班族，在时间上相对没那么充裕，所以包子和馒头我都是用的一次性发酵，下面介绍一下我做馒头的方法
1，酵母放清水溶解。
2，酵母水倒入面粉中间
3，筷子搅拌，直到没有明显干粉，醒面3 分钟左右
4，揉面 打散原有面筋，搓为主揉10-12分钟直到非常光滑，团起没有痕迹。然后轻X，揉到光滑撒手粉搓条。十根手指自然分开搓到均匀长条切剂子放油纸上
5，发酵到1·5倍大
6，开水上锅蒸5，6分钟，蒸好过两分钟再开盖
做花式馒头也是如此，万变不离其宗，只要揉面到位，只需放酵母就可以做出松软的馒头
我是一个上班族妈妈，专注于做早餐，欢迎关注，交流关于早餐的那些事儿！
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其实中国人做饭没有那么多的条条框框，不像歪果仁厨房还要准备秤，食材的量大多凭的是感觉和经验，没必要纠结多少多少克，去做就好，一回生二回熟，没有几个能随随便便成功，所以我就没有那么多想法，每次都是直接把安琪酵母倒到面粉里（酵母顶多放一小袋的三分之一），冲入冷水（求快就用温水）再用筷子搅匀成糊状，干点儿稀点儿都无所谓（如果爱吃呛面的馒头，发面时就稀一点，待会揉面时多往里面揉干面粉，如果爱吃煊软的馒头，那发面的时候就干一点），放两个小时以上（温水的话时间短一些），就会发的厉害，然后把它倒到放有适量（凭感觉）面起子（小苏打）的白面上揉，多揉一会儿，尽量揉匀（如果不匀蒸出来会有一块一块的黄面），直到成软硬适中的面团，以不粘手和面板为宜，再扣上面盆醒一会（十分钟左右），就可以做了，水开了上屉蒸十五分钟，出来的馒头包子发面饼什么的特别好，没有一次失败的，我经常做，总结一下，用干酵母发面，发好后再加点小苏打揉匀，不粘手即好，这样口感特别香甜煊软，尤其是没有了酵母的味道
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利用纯酵母发酵，因系纯菌，一般并不产生酸味，在一般情况下面团无变化。酵种发酵，因酵种内除酵母菌外．还存有醋酸菌等杂菌，随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌等大量繁殖，分X氧化酶．将酵母发酵时产生的酒精分解为醋酸和水，使面团有强烈的酸味。其反应式如下：
C2H5OH → CH3COOH + H2O
酒精 醋酸 水
发酵的时间越长，醋酸菌繁殖越多，氧化酶作用越大，面团的酸味越浓，这就是酵种发酵出现酸味的原因。
从上面的叙述中可以知道，面团发酵的过程就是面粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖，提供酵母繁殖所需养分的过程；酵母繁殖利用这些养分，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，并同时产生水和热。二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织，X、松软，并产生酒香味．如用酵种发酵还会产生酸味。这就是酵母菌的发酵机理．也是面团膨松的基本原理。
所以通常酵母发酵时不要加碱中和的，而老面发酵容易产酸，所以需要扎碱。
