网友提问：
咸蛋焗南瓜怎么做？
优质回答：
谢邀回答。咸蛋焗南瓜怎么做？我的回答是：咸蛋焗南瓜确切的说叫“咸蛋黄焗南瓜”或者“蛋黄焗南瓜”。是利用腌制的咸鸭蛋中的蛋黄炒至翻沙状态，包裹住炸好的南瓜然后调味制作而成。
这道菜看起来叫“焗”，这其实和真正的烹调技法“焗”有明显区别的。真正“焗”的技法就是通过高温的密盖，将热力紧压在容器内，使原料受热制熟。在这个过程中，原料会渗出本身水分，并与辅料、调料相结合，使成菜口味香浓。而这道蛋黄焗南瓜，只是将炸熟的南瓜和炒香的蛋黄混合后，南瓜表面裹有一层蛋黄沙。吃起来香X口，外酥里糯，回味无穷。
南瓜具有降糖降压、排毒养颜、强身健体、健脾和胃等功效，可用于治疗糖尿病、高血压、便秘、免疫力低下。咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素。两者强强联合做出的菜品营养也更加丰富。
在认识这道菜之前我一般是不吃南瓜的，本身在农村长大，小时候南瓜没有特别的做法，除了蒸就是做成粥，吃伤了很多次，属实对南瓜味道没有很大的兴趣。不过从厨后，为了研发南瓜菜品才又逐渐慢慢接受。
第一次吃蛋黄焗南瓜是在泰安，当时吃的口味是咸鲜味，南瓜切成的片状。南瓜的香糯搭配着咸蛋黄的鲜香，并伴随着香葱的葱香，入口有一丝咸味，外皮X的，里面很糯，非常好吃。第二次吃是在济南，口味变成了甜味，形状也成了条状，入口略带有淡淡的奶油味，非常的香甜。从没想到普通的南瓜还能做出如此丰富口味。
后X过慢慢实验，我逐渐还原出了这两种蛋黄焗南瓜的口味。这两种做法，不管是原材料还是后期调味都有些差异。
下面到了我的分享时间，把我还原的两种蛋黄焗南瓜的做法详细介绍一下，后面再总结一些制作时的小技巧，欢迎题主参考。
~【蛋黄焗南瓜咸味版】~
原材料和调料：
金瓜，玉米淀粉，盐，色拉油，香葱，咸鸭蛋。
开始烹调：
第一步：金瓜的初加工.买来金瓜用大刀切去外皮(金瓜的外皮有些硬，打皮刀不好用)。从中间切开，用勺子挖去内瓤，清洗干净。剩下的金瓜改成长方形，切厚约两毫米的片待用。
第二步：咸蛋黄的加工.买来生的咸鸭蛋两个，磕开倒入碗中，捞出蛋黄放入另一碗中(控干净蛋清)。封上保鲜膜，入蒸笼上汽计时蒸十五分钟至熟。拿出蛋黄晾凉，然后剁成碎。
第三步：香葱的切制：香葱顶刀切末二十克，将葱白末和葱叶末分开。
第四步：金瓜绰水.锅中加入凉水两大勺，放入金瓜片四百克，大火煮至开锅，立即倒出控水(无需沥的太干)，放入盆中，加入玉米淀粉，拌匀。
第五步：金瓜炸制.刷干净锅倒入色拉油两千克，大火烧热。这时将金瓜片再次淋入少许清水，至淀粉全部裹匀金瓜，再次撒入淀粉拌匀。等油温六成热，将金瓜片撒入油锅中，保持油温炸制约半分钟捞出。等油温升至七成热，再次投入金瓜片复炸，至颜色金黄捞出控油。
第六步：正式炒制.快速倒出锅中油，留底油，放入香葱白末炒出香味，倒入咸蛋黄末，改成小火，炒至蛋黄起沫，倒入炸好的金瓜片，翻匀，加入盐三克，撒入香葱叶末，再次颠锅翻匀，装盘即可。
~【蛋黄焗南瓜甜味版】~
原材料和调料：
老南瓜，咸蛋黄，绵白糖，黄油，玉米淀粉，色拉油。
开始烹调：
第一步：南瓜的初加工.老南瓜去掉外皮，切开去瓤，剩余南瓜改刀成长约五厘米，宽约一厘米左右的条状，取其中四百克备用。
第二步：蛋黄的加工.和上面甜味版的一样，去掉蛋清上汽计时蒸十五分钟，晾凉剁成碎。
第三步：南瓜的绰水与炸制.这也和甜味版一样，煮制开锅，拍两次粉，下入六成油温中炸熟，再入七成油温复炸，至金黄酥脆捞出控油。
第四步：最后的炒制.还是锅留底油，下入黄油两克，炒至黄油融化，放入咸蛋黄碎，小火炒至起沫，快速倒入炸好的南瓜条，略微翻匀，放入绵白糖五十克，继续翻炒至糖融化，蛋黄返沙裹匀南瓜条，装盘即可走菜。
~【蛋黄焗南瓜制作之你问我答】~
1.问：不同口味的两种南瓜选用时有何讲究？
答：老南瓜口感糯，特别是炸熟以后本身甜味重，所以比较适合做甜味。而金瓜比较韧，甜味略淡，所以比较适合咸味。
2.问：看起来两种南瓜的切制形状也不一样啊？
答：老南瓜糯，如果切片做，成品容易快速回软，所以用老南瓜制作必须切条。假如金瓜切条做咸味，就不如切片的咸口香。
3.问：咸鸭蛋为什么用生的提取蛋黄？熟的剥去蛋清用蛋黄不可以吗？
答：熟的咸鸭蛋不好去蛋清，因为都是熟的，蛋清蛋黄容易粘连在一起，浪费很大。用熟鸭蛋也可以做，效果也差不多。但是用熟的做一份大约得用五个咸鸭蛋左右。
4.问：南瓜做之前绰水的作用是什么？
答：我觉得绰水后的南瓜更容易拍上淀粉。略微煮一下，外皮发软，容易粘住淀粉。
5.问：看到有些人制作时可以提前用盐腌一下南瓜，使之X粘淀粉，这和绰水作用一样吗？
答：杀水后的南瓜也确实能拍上粉，这种做法我也试过，但是我实验的结果是杀水后南瓜容易X，口感不好。
6.问：拍粉必须用玉米淀粉吗？
答：玉米淀粉是最适合拍粉的淀粉，炸出的成品后表面光滑，颜色漂亮，别的淀粉达不到这样的效果。
7.黄油是什么？有什么作用？
答：黄油是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。它用在这道菜中主要用作调味品，为南瓜增香甜，并可以压制一些咸鸭蛋的腥味。
8.南瓜为什么要拍两次粉？
答：拍两次粉是炸制南瓜酥脆的关键。拍粉厚一点，炸出硬壳不仅酥脆，还能保持南瓜长时间不回软。如果拍粉不厚，南瓜炸后还没炒就软了，而且还会破碎，建议最少拍两次。
~【蛋黄焗南瓜制作之小技巧】~
1.不管是做甜味还是咸味的蛋黄焗南瓜，都要等蛋黄返沙裹住南瓜后再调味，这样蛋黄包裹的比较均匀一些。
2.蛋黄一定要晾凉后再剁碎，并且是越碎越好。
3.甜味的蛋黄焗南瓜必须要用绵白糖，受热后能快速融化，借用蛋黄返沙包裹住南瓜条。
4.一定要选用淌油的咸鸭蛋，这也是蛋黄返沙的关键。
5.炒制咸味版的时候要先将香葱葱白末炒出香味，最后撒入葱叶末，如果一起放，葱叶容易变黑。
6.南瓜炸制时一定要注意火候，六成油温下入炸熟即可，并且一定要复炸至酥脆。
7.做好的南瓜请尽快食用，凉了后略有一些腥味。
写在最后
我实验的甜味版的蛋黄焗南瓜还是比较受客人欢迎的，特别是女士和孩子，有时吃完还要打包一份。我也觉得这是最好吃的做法。当然了萝卜白菜，各有所爱，每个人都有自己的口味追求。
总结下来蛋黄焗南瓜的做法还是挺简单的。只要根据不同口味选对原材料，并按照我的操作流程和制作时的小技巧，我相信您也能做出好吃的蛋黄焗南瓜。
好了，关于“咸蛋焗南瓜怎么做？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
其他网友回答
食材用料：南瓜 （半个）葱花咸蛋黄2个（熟） 盐 油
1.南瓜削皮，挖去南瓜仔，切成片。
2.熟咸蛋黄两个，咸蛋黄用勺子压碎。
3.锅里烧热，放入油，油温热了加入南瓜翻炒差不多熟，盛出备用。
4.锅里再放入油，倒入压碎的咸蛋黄，炒得起泡了，加入少量水。
5.倒入南瓜翻炒，再盖上锅盖焖1到2分钟直到南瓜熟了，加入少许盐，即可。
6.装盘，洒点葱花点缀。
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很高兴回答这个问题：蛋黄焗南瓜是一道经典的特色名吃，成品外咸里甜，外酥里糯，口感丰富有层次，很有冲击感，非常美味。是饭店菜单上经常有的菜品。我记得第一次吃这道菜时，这样不起眼的食材，经过合理搭配与烹饪，发挥了我想象不到能出来的美味，甚至不知道咸蛋黄去了哪里，足以用惊艳两字来形容，那种感觉记忆忧新，甚至一辈子也有可能不会忘，这就是对这道菜的喜欢程度，也就印证了美食真的具备无穷的魅力。 那么现在就来说说这咸蛋黄是怎么焗到南瓜上去的。
（1）咸蛋黄用市场上的成品蛋黄，颜色好看，口感也好。先来处理蛋黄，（可以多做一点，随用随取）把蛋黄放入碗中，滴一点白酒去腥，放入蒸锅蒸十分钟（也可用微波炉1分钟打两次，中间翻一下面），取出碾碎，越碎越好，然后加点色拉油懈成稠糊状，这样蛋黄就可以均匀细腻地焗在南瓜上了。
（2）南瓜改刀切成2厘米宽4厘米长的长条，水开焯水2分钟左右，冲水过凉，倒入盆中，打入一个鸡蛋搅拌均匀，抓一大把土豆淀粉搅匀，均匀裹在南瓜条上备用。
（3）锅里烧油烧至六成热，下入南瓜条，稍微一定型，慢慢打散，炸至酥脆捞出控油
（4）起锅烧油，油量要少，放入适量咸蛋黄（500克南瓜差不多3个蛋黄），小火炒至丰富泡沫，下入南瓜条，白糖翻炒均匀即可装盘。
谢谢大家的观看，我是万家灯火
关注头条，关注万家灯火张家人
其他网友回答
蛋黄焗南瓜一道甜咸适中，色泽金黄，外酥里糯，口味独特的美味佳肴！
制作方法
制作材料:老南瓜一份约500克，咸蛋黄三个，生粉20克，吉士粉20克，盐1克，鸡精3克，
1.蛋黄上笼蒸20分钟取出，蛋黄剁碎备用。
2.南瓜洗净，去皮去籽，切筷子粗条备用。
3.南瓜拍粉（生粉吉士粉混合），锅上火烧油，油温4成热时下入南瓜，炸至金黄捞出。
4.锅底留少量油加热，放入蛋黄炒制蛋黄起沙，放入炸好的南瓜，加入调料翻炒均匀即可，出锅装盘！
其他网友回答
南瓜切条先油炸至7分熟，然后捞出沥干油分，另起锅加一点油放入已经蒸熟压碎的咸蛋黄翻炒至起泡，倒入南瓜条翻炒，均匀裹上咸蛋黄就可以出锅
