网友提问：
煎牛肉怎么腌制才嫩？
优质回答：
煎牛肉，想要又嫩又软，首先要掌控好火候和方法，其次要用对调料。下面就煎牛肉怎么又嫩又软这个问题，我给大家介绍一下做法。
食材明细：牛肉，食用碱，胡椒粉，蚝油，生抽油，淀粉
1.把牛肉放在盆子里面，加入能够没过牛肉的清水，浸泡一个小时左右，浸泡牛肉可以帮助去除掉牛肉里面的血水和脏东西，同时也可以去除掉牛肉的腥味。然后牛肉切片，扎上眼，便于入味。
2.腌制：取出一个小碗，在碗里面加入一些食用碱，用温水把食用碱化开，一般温水和食用碱的比例是1:60，混合搅拌均匀以后，倒进装有牛肉的碗里面，用手搅拌均匀，这样可以让牛肉的纤维软化，会让牛肉的吸水性更佳，牛肉炒出来就不会老。除了要加入碱水以外，还要加入一点胡椒粉、蚝油、生抽、油、玉米淀粉（淀粉一点点加入别一次加太多）用手抓拌均匀 这样比较入味。搅拌均匀以后，在碗上面盖上一层保鲜膜，最好能够放进冰箱里面冷藏腌制，会让牛肉变得嫩滑无比。
3.将腌制好的牛肉煎至两面金黄
4.煎好了，色香味俱全，想吃吗？
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很高兴回答这个问题
我家每星期都得吃3，4次牛肉的，煎，炒煮汤，都好吃嫩滑。
买回来的牛肉要逆纹理切，重要第一步用苏打汽水抓一抓，抓到汽水被牛肉吸收，再用生粉水抓一抓，再加半勺盐，半勺糖，半勺酱油搅拌均匀，淋上一层油封存放冰箱淹。这样处理出来的牛肉，不论煎，煮，炒都非常嫩滑。
其他网友回答
我之前看过许多知名西餐主厨的解说，他们煎牛排之前都需要用松肉锤敲击牛排两面，煎制时都在牛排下锅之前撒少许盐，注意此时只撒盐。
然后等锅热了以后可以下锅，也就是说，煎牛排下锅之前需要盐（海盐），并不需要花额外的时间去腌制，同时你还要准备迷迭香，橄榄油等调料，橄榄油一般是等热锅后牛排开始出香味时加到锅里或者煎板上，当然下锅前抹在牛排上也是可以的，还有一个调味料就是黑胡椒，需要在煎制过程接近出锅时加入。
如果一定要腌制的话可以先用松肉锤敲打牛排两面，抹上芥末，然后后蘸上蛋液，裹上一层洋葱末，用保鲜膜包起来放入冰箱冷藏2-3小时
取出用吸油纸吸干牛排表面水分，切掉边缘多余的油脂，热锅放入油脂涂抹锅面，待热锅轻微冒烟时放入腌制好的牛排，此时需要先给牛排封边，有利于住牛排汁水，两面煎时不起焦不翻面，翻面时撒上黑胡椒，香料，盐等调味品，然后关火盖上锅盖闷30秒即可出锅了。
其他网友回答
我们考虑一种完美条件下
最好有烤箱，没有也行
一块厚切牛排，什么部位都行
或者一条也行
放冰箱里吹两天，干一干
修一修，把边边上肥的和你觉得不好看的都切掉，留着
找一个略深的锅，中国家庭常用的炒锅就行
炒一炒剩下的边料，在糊和不糊的边缘反复挣扎
再加点便宜的难吃的蔬菜，胡萝片，洋葱，芹菜
继续在糊和不糊的边缘反复挣扎
加水，煮，撇掉油和沫子，煮20分钟
滤掉渣渣，收干干，这就是sauce，自己调味
然后你需要一个平底锅，纯铁无涂层的最好，死沉死沉的那种
开大火，烧到很热，加菜油，烧到冒烟，牛排撒盐
在着火前把牛排扔进去，一面一分钟
两面煎完，侧边也煎煎，把火调小
扔一块黄油，扔一撮百里香，用勺子浇一浇
如果有烤箱，现在就可以扔进去了，180度烤3分钟
拿出来rest 10分钟
如果喜欢fucking bleu的成熟度，现在可以吃了
没有的话，关小火，请继续放在锅里
一直到你喜欢的成熟度
一定要rest
成熟度最后是靠rest达到的
其他网友回答
煎牛肉这样煎鲜嫩X，牛肉要鲜嫩部位很关键。
首选里脊肉，牛里脊肉就是长在腰里面的一块肉，又称腰内肉。牛排馆里面的菲力牛排就是牛里脊里面尖端的那个部位。但是一般很难买到真正的里脊肉，除非你提早预定或者是你认识卖肉的老板，才可能真正的买到里脊肉。
其次外脊，外脊就是牛背上脊椎骨两边的两条肉，平常市场上能买到的所谓的里脊肉，其实都是外脊肉。
牛肉腌制方法如下:
切牛肉时要对着牛肉的纹理横切。
如果是切成牛肉片煎牛肉片的话，就不用敲打。如果是像牛排一样切的比较厚的，那需要用牛排锤(没有牛排锤就拿个啤酒瓶洗干净也可以)敲打过，敲打的目的是为了使牛肉的纤维组织松散。
加入水(最好加生姜、芹菜、洋葱提早10分钟泡过的姜葱水)，加水的过程要少量多次，先少加一点，加入水后按顺时针方向不断的搅动，感觉干了以后就再加水，大概加三次水左右，让牛肉充分吸饱水分，这样牛肉才会鲜嫩X。
加入盐、味精、鸡精、料酒、蚝油、黑胡椒粉或黑胡椒汁调味，加进调料以后继续搅拌，使牛肉完全入味。
加入淀粉(木薯粉或土豆淀粉最佳)、蛋清、小苏打(参考用量1斤肉淀粉5克，蛋清半个，小苏打1克)，加进去以后继续顺时针搅拌至完全吸收。
盖上保鲜膜放冰箱冷藏两至三小时以后在时候。
这样腌出来的牛肉，煎出来以后鲜嫩X口感非常好。加入小苏打的目的是为了牛肉的组织结构更加松散，加入淀粉和鸡蛋清的目的，是为了牛肉碰到高温的瞬间锁住牛肉的水分，使牛肉更加的鲜嫩。
我是爱烧菜的胖小厨，希望我的回答你能喜欢，谢谢！
