网友提问：
戚风蛋糕怎么做？
优质回答：
戚风蛋糕经常出现的问题。戚风作为最容易出问题的蛋糕之一，在容易让人生气方面必须有姓名，你永远不知道它能给你整出什么幺蛾子！但是，戚风也有乖乖的时候，它不听话是有原因的，一起来看看它今天凹底明天飞碟顶的原因吧！
蛋黄糊不细腻
蛋黄糊的正确状态应该是细腻，有光泽，具有流动性。没制作好的蛋黄糊很粗糙，有颗粒，或者过干、过稀。
乳化不到位
面粉筛入乳化好的蛋液中是非常容易搅拌均匀的，但如果加入面粉后搅拌很久依然有颗粒，那么可能是蛋液乳化不到位导致，可以把搅拌好的蛋黄糊过筛。
面粉未过筛
放进蛋黄糊中的面粉最好过筛两次，防止有面粉颗粒。
消泡
消泡是指在蛋白霜和蛋黄糊混合时，蛋白霜中的气泡破碎，混合好的面糊充满气泡，流动性非常强。
蛋黄糊起筋
蛋黄糊搅拌时间过久、粉类过多、乳化不到位都容易导致蛋黄糊起筋，这样的蛋黄糊和蛋白霜混合时非常容易消泡。
含有大量脂肪含量非常高的食材
可可粉、奶油奶酪这些的添加都容易导致消泡。
蛋白霜不稳定
好的蛋白霜是细腻、有光泽、有X，无流动性。而鸡蛋新鲜程度、糖量过少、打发程度不对都会影响蛋白霜的稳定性。
面糊混合时间过久
蛋白霜和蛋黄糊混合均匀即可，不要一直混合，容易消泡，混合好的面糊要马上入模具进行烘烤。
面糊正确状态
出炉回缩
蛋白打发程度不够
戚风蛋糕需要蛋白打发至9分发，即小弯钩或者尖角的状态，打发程度不够的话，戚风偏软、偏湿，出炉容易回缩。
烘烤程度不够
简单来说就是没烤熟，如果出炉回缩严重首先要考虑是不是没有烤透。
没倒扣
戚风蛋糕主要是靠蛋白霜中来支撑蛋糕的X，比较脆弱，出炉后要马上倒扣，让重力帮助蛋糕不要回缩。
面糊消泡
消泡的面糊X很困难，组织也不够结实，出炉会明显回缩。
布丁层
面糊混合不均
没混合均匀的蛋黄糊烘烤后会变成布丁层。
消泡
消泡部分的面糊会沉积在蛋糕中，形成布丁层。
飞碟顶、凹底
很多凹底或者中间有大空洞的戚风也都伴随着飞碟顶的问题，底下和中间被空气占着，面糊X的话只能往上去，就形成了飞碟顶。
面糊混合不均匀
没混合的蛋白会让蛋糕中间形成大的孔洞，导致飞碟顶。蛋糕中间有空洞还有一个原因是蛋黄糊中液体量过大。
面糊量过多
面糊装到模具的8分满即可。
底火大
底火大非常容易导致凹底。低火不高，但模具底下太薄的时候也要适当减底火或者垫烤盘，给模具增加厚度。
缩腰
脱模时未凉透
导致缩腰最主要的原因是没有放凉脱模。戚风一定要凉透之后再进行脱模！
未烤熟
未烤熟的蛋糕脱模时肯定会缩腰。
长不高
使用不粘模具
面糊没办法借助模具的力量往上爬升。
面糊消泡
戚风蛋糕X主要靠蛋白霜中的气泡，如果气泡在入模具之前已经全部消失，那蛋糕X会受影响。
戚风蛋糕经常出现的问题已经帮大家总结好了，蛋白霜的打发，温度的控制都是制作戚风蛋糕的重点，能完全掌握的话，戚风肯定是乖宝宝啦，如果你有遇到的问题上边没讲到，可以留言给我呀~
其他网友回答
戚风蛋糕回落的原因有以下几点：
一、蛋白打发不到位
二、蛋白打发过头
三、配方错误
四、模具使用不当
五、没烤熟
为什么会导致戚风回落呢？
一、蛋白打发不到位，加面粉的时候蛋白就会开始消泡，蛋白的支撑力不够，最后出炉就会回缩。
二、蛋白打发过头，会让蛋白的支撑力变脆，烤制的时候蛋白过度拉伸，导致断裂，出炉也会回缩。
三、有时候网络的配方不一定都是正确的，会有错误配方，按照错误配方烤，是怎么也成功不了的。
四、戚风蛋糕的标准模具，是带有烟囱的中空模具。中空模具的戚风配方如果用普通圆模制作，就会导致出炉回缩。因为中空模具的配方含水量大，需要烟囱来支撑，普通圆模没有支撑，就算烤熟了，出炉也会回缩。
五、没烤熟也会导致回缩。不是按照配方上的时间和温度烤完了蛋糕就一定熟了，因为国产家用烤箱温度不准，每个人的烤箱的实际温度不同，所以判断蛋糕熟没熟，还是需要用牙签测试一下。以牙签扎进去，不带出面糊为准，而不是以配方上的时间到了为准。
这个问题应该怎么解决？
一、看图片你的蛋白打发的还不错，所以不存在蛋白打不到位或者打过了的问题。
二、需要确认原配方作者使用的是哪种模具制作，如果是中空模具制作的，建议更换模具看看，是不是就不会再回缩了。
三、如果更换模具还回缩，需要看看是不是配方有问题。如果自己不能确认，可以找我，给你一个保证没问题的配方再试试看。
四、最后，不论怎么烤，请一定记得，判断蛋糕是否烤熟，要用牙签检测法。不管烤了100次还是1000次，用牙签检测是最低成本和最有效的方法，可以百分百避免因为蛋糕没烤熟导致的失败。
以上就是这个问题的具体分析。祝你成功哦！
其他网友回答
大家好，我是点心师军哥，我每天都做的戚风蛋糕，分享一下，我做戚风蛋糕做法，很多人都做过，看有什么不同做法。提出宝贵的见意。
戚风蛋糕的用料:
40个鸡蛋，白糖1500克，低筋面粉1500克，菜油600克，精盐2克，牛奶香粉2克，泡打粉2克，清水600克(或可以用牛奶750克)，蛋糕店用塔塔粉5克。
塔塔粉对戚风蛋糕作用:能平衡蛋白的酸碱性，辅助蛋白起发，延长蛋白老化状态，使蛋白泡沬细腻、稳定、有光泽，使蛋白柔软膨松，富于韧性，X可口。
1、先把鸡蛋分开蛋白和蛋黄，小心把蛋黄残留在蛋白中，认免蛋白打不发。
2、将低筋面粉、精盐、牛奶香粉、泡打粉一起用箩斗过筛等用。
3、拿个干净盆，放入清水600克，菜油600克，白糖500克，将筛过好面粉倒入盆中拌匀加上蛋黄，拌成蛋黄糊。
4、蛋白加入剩下白糖1000克，用洁净蛋原来球，打发原来体积三、四倍，打起浮身。
5、放入塔塔粉打发成鸡公尾状，即成蛋白霜。
6、取出四分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，用手拿刮刀轻轻的拌匀。倒入蛋白霜桶里，翻拌的轻轻的手法，还是比较简单的，我用左手扶着打粉桶，右手拿刮刀，从打粉桶中间轻轻偏右下刮刀，然后向四周边划均匀。不要拌的太久，以免蛋糕浆坠落。
7、长60厘米，宽40厘米，高8厘米大盘，倒入放好白纸的盘中，用刮刀抹平均匀。
8、放入开好烤箱里，面火250℃温度，低火180℃温度，炕到蛋糕面上有色，面火减到180℃温度，再炕20分钟即熟，烤好时，取出蛋糕轻轻震一下里面大气泡好一点，戚风蛋糕就做好了。
注意:拌时一定要轻轻拌，以免戚风蛋糕坠落，还有炕时先猛火后用中火，以免蛋糕爆裂，若火慢炕不熟和下坠，火猛则外焦和内不熟，影响蛋糕色泽美观。
大家想做蛋糕，按照比例做，再次谢谢！
其他网友回答
戚风蛋糕（20cm模具，165/150 45分钟）
A、牛奶 40g 色拉油 40g 绵白糖 22g
B、低粉 90g 泡打粉 1g 香粉 1g
C、蛋黄 5个
D、砂糖 80g 塔塔粉 2.5g 蛋白 5个 盐 1g
1、将A搅拌至糖化。
2、讲C加入A中，搅拌至表面有一层泡沫，微发状态。
3、将B加入1、2的混合物中，从边缘慢速拌匀，无颗粒即可，以免起筋。
4、蛋白打发至中性偏软，取1/3和其它材料混合均匀，最后和剩下蛋白混合均匀。
注意点
1、蛋白不能打发的太稀，不然蛋糕气孔不足，导致蛋糕高度达不到。也不能过分打发，蛋白太粗糙，气孔分布不均匀，烤好后会回缩。
2、避免面糊起筋，高度达不到和烤好后会回缩。
3、不能将粉类直接加入A中，因为A中乳化性材料太少，粉加入后会起筋，烘烤冷却后蛋糕会回缩。
4、塔塔粉也可用柠檬汁和白醋代替，其用量是塔塔粉的两倍。柠檬汁增加风味，白醋消除多余油脂。
5、蛋白最佳打发温度，PH值6-7时为常温，4.5-5.1时为17-21度。
其他网友回答
其实每次答这个问题，每次都有新的理解。之前觉得自己做的戚风蛋糕，不塌陷不爆头甜度适中组织松软有X按下去迅速回弹，就是很不错的戚风了，结果看过真正做戚风做的好的大师得的风蛋糕，组织超级无敌细腻，大气泡非常少，就很惭愧了。
要做好戚风蛋糕，首先要学会打发蛋白。
蛋清分离不能带蛋黄，打发蛋白的盆子要无油无水干干净净，新手还是用打蛋器或者厨师机打发吧，细砂糖分三次加入到蛋白里面，第一次先把蛋白达成粗泡，加糖，然后打成细腻的泡沫加砂糖，再打明显的纹路加入最后的砂糖，然后一直打到需要的程度，戚风蛋糕打到湿性发泡片干性就可以啦，喜欢爆头的可以打到干性硬性发泡。就是提起打蛋头，蛋白会呈现光泽的白，体积X数倍，打蛋头会有一个X的尖尖角，纹路X不会消失。
再就是要注意翻拌的手法，
不要画圈搅拌，先把三分之一蛋白倒入到蛋黄糊中混合均匀，再倒回到蛋白糊中去，用切拌翻拌的手法把蛋糕糊拌均匀，也不可以翻拌过度造成消泡。
最后就是控制好温度，
最好提前给烤箱测测温度，烤箱炉内温度不均很容易造成凹底塌陷等等各种问题，六寸戚风蛋糕一般150度的温度烤40分钟左右，但是要根据自己的烤箱温度和蛋糕状态来判定是否烤熟。
烤熟的蛋糕，出炉立刻轻震一下，倒扣晾凉，完全凉了之后再脱模哦~
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